Какао-порошок алкализованный (или «Дуткао», «обработанный какао-порошок», «какао-порошок с обработкой Кеньора») — это какао-порошок, прошедший обработку с использованием щелочных веществ, таких как гидроксид калия или гидроксид натрия. Этот процесс, известный как алкализация, используется для изменения химических и органолептических характеристик какао, таких как вкус, цвет и растворимость. В результате обработки порошок становится менее кислым, с более мягким и округлым вкусом, а также приобретает более темный, красноватый или темно-коричневый цвет.
Преимущества алкализованного какао-порошка:

1. Уменьшение кислотности: Алкализованный какао-порошок имеет значительно меньшую кислотность по сравнению с неалкализованным, что придает ему более мягкий, менее терпкий вкус.
2. Улучшенная растворимость: В результате обработки порошок становится более растворимым в жидкости, что облегчает его использование в напитках и продуктах, где требуется хорошая растворимость.
3. Более насыщенный цвет: Алкализованный какао приобретает темный, глубокий цвет, который может быть желателен для некоторых типов кондитерских изделий и напитков.
4. Стабильность вкуса: Алкализация позволяет улучшить стабильность вкуса какао при длительном хранении, что может быть полезно в коммерческом производстве.