Молочная кислота — это органическое соединение, которое образуется в результате молочнокислого брожения, а также встречается в небольших количествах в организме человека и животных. Она имеет химическую формулу C₃H₆O₃ и существует в двух оптически активных формах: L-молочной и D-молочной кислотах. Ломка глюкозы или углеводов в условиях недостатка кислорода (анаэробное состояние) приводит к образованию молочной кислоты. Это один из важнейших компонентов, участвующих в обмене веществ.
Молочная кислота широко используется в различных отраслях, включая пищевую, фармацевтическую, косметическую промышленность и другие.
Применение молочной кислоты в пищевой промышленности:
1.Регулятор кислотности и консервант:
- Молочная кислота используется для регулирования pH в различных продуктах питания, таких как молочные изделия, соусы, маринады, напитки. Она помогает поддерживать стабильность и консистенцию продуктов, предотвращая рост микроорганизмов и улучшая их сохранность.
- В качестве консерванта молочная кислота помогает предотвратить развитие бактерий, обеспечивая длительный срок хранения продуктов.
- Молочная кислота играет ключевую роль в производстве молочных продуктов, таких как йогурт, кефир, творог, сыр. Молочнокислые бактерии, которые производят молочную кислоту, создают кисломолочные продукты, изменяя структуру молока и придавая ему характерный вкус и текстуру.
- Молочная кислота может быть использована для производства лактата кальция и лактата натрия, которые применяются в качестве пищевых добавок, улучшая вкусовые характеристики продуктов.
- В безглютеновых продуктах молочная кислота помогает улучшить текстуру, структуру и стабильность теста. Это полезно в производстве хлебобулочных изделий, печенья и других продуктов для людей с непереносимостью глютена.
- Молочная кислота используется как добавка в виде E270. Она добавляется в напитки, соки, кондитерские изделия и другие продукты для улучшения их вкуса, стабилизации и продления срока хранения.
